相信讓菜農和果農頭疼的事情就是果蔬在加工過程中腐爛變質，那果蔬腐爛變質的原因是什么呢？ 原來果蔬產品在經過凈化加工后，表面的組織細胞會被破壞掉，果蔬“受傷”了，就如人受傷后傷口感染一樣，就會有微生物侵染，使得“傷口”呼吸作用增強，因此就會消耗掉果蔬的營養。簡單總結一下就是，果蔬在貨架期間的質量主要取決于：呼吸強度和微生物狀況，而溫度又是影響這兩者的主要外界因素。溫度越高，呼吸強度越大，果蔬呼吸代謝越強，各種營養成分消耗也越快，其結果是加速細胞分解，嚴重地降低果蔬耐貯性與抗病性。 那如何解決這些問題呢？ 1、低溫！沒錯，低溫是解決這一問題有效安全的方法了！因為在低溫情況下（5℃以下）各種微生物的繁殖會受到抑制，能夠有效保證果蔬的新鮮和質量。但也有個別的果蔬不適用于此方法。如黃瓜、苦瓜等，這些果蔬一般應存放在7℃以上，低于這個溫度就會發生冷害現象。使其失去原有口感和營養價值。正對于這些果蔬我們可以采用分批進貨或者推遲進貨時間，或者采取加蓋棉被等保溫措施。 2、濕 度。保持果蔬的新鮮必須得注意庫內的濕度，防止蔬菜失去水分萎蔫，在儲藏和加工期間，冷庫內濕度一般控制在80%~95%。并且隨時注意通風換氣。 3、 防止堆壓。放到冷庫里的蔬菜必須整齊地擺放在貨架上，或者打垛放在庫中，防止堆壓對蔬菜造成機械損傷或垛內發熱，導致蔬菜質量下降。
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