液氮是無色、無味、透明、微溶于水且易流動(dòng)的液體，液氮無毒性也無刺激性，化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定。液氮速凍食品技術(shù)早在美國(guó)50年代就開始了這方面的研究，1960年正式應(yīng)用于速凍食品行業(yè)。液氮速凍技術(shù)的凍結(jié)速度快、凍結(jié)時(shí)間短、凍結(jié)食品的品質(zhì)好、而且毫無污染，是一種綠色食品加工技術(shù)，近年來世界冷凍食品業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)，冷凍食品成為了食品工業(yè)中活力的一部分。在我國(guó)，冷凍食品年消耗量正在逐年增加，隨著人們對(duì)高質(zhì)量?jī)鼋Y(jié)食品的需求的不斷提高，液氮超低溫凍結(jié)技術(shù)在速凍食品行業(yè)中必將得到廣泛應(yīng)用。

液氮速凍技術(shù)已經(jīng)在蝦、銀魚、生物蟹、鮑魚等水產(chǎn)品速凍中被廣泛應(yīng)用。研究表明，通過液氮速凍技術(shù)處理過的蝦可以保持較高的鮮度、色度和味道，不僅如此在低溫下一些細(xì)菌或還會(huì)被殺死或者使其停止繁殖，達(dá)到較高的衛(wèi)生要求。

對(duì)于銀魚，研究表明，通過液氮速凍的銀魚解凍后與新鮮的銀魚在質(zhì)感、口感以及外觀上沒有差異，而且干耗較小，僅為0.5%。液氮速凍蟹在解凍后外觀、氣味以及口感質(zhì)量與活蟹沒有差異，而且解凍蟹的總菌數(shù)要低于活蟹總菌數(shù)的半個(gè)數(shù)量級(jí)，更具有安全性。液氮速凍處理過的鮑魚解凍后口感機(jī)質(zhì)感也同樣相當(dāng)高。

一般來說，魚體中含有70~80%的水份，當(dāng)溫度下降至0~-5℃時(shí)，魚體內(nèi)大部分水份凍結(jié)了，從而生成了較大的冰結(jié)晶，這稱為冰晶生成區(qū)。凍結(jié)速度越快，通過冰晶生成區(qū)的時(shí)間越短，凍結(jié)品的質(zhì)量也就越好。所以說，魚品質(zhì)量和凍結(jié)速度有著密切的關(guān)系。

在液氮快速凍結(jié)中，隨著相平衡的破壞，熱量迅速擴(kuò)散到周圍介質(zhì)中去，基質(zhì)組成成份內(nèi)部再分配，表現(xiàn)得微弱，從而使初形成的冰晶穩(wěn)定而細(xì)小，這樣，水份滲透作用小，析作用減弱，可以大大地減少蛋白質(zhì)的變性，因此液氮凍結(jié)具有的可逆性。經(jīng)液氮噴灑后的魚體堅(jiān)硬，表面被白色的液氮霜粒粘附著，肉質(zhì)潔白，組織細(xì)密，解凍和烹調(diào)嘗味，仍保持著原有的組織形態(tài)和色香味。

北京科威嘉尼公司是我國(guó)規(guī)模的液氮速凍設(shè)備專業(yè)制造商，客戶經(jīng)過觀察和研究，在使用科威嘉尼速凍機(jī)處理過的黃魚在解凍后保持著原有的體表色澤，而且肌肉堅(jiān)實(shí)。科威嘉尼公司秉承誠(chéng)信、奉獻(xiàn)、團(tuán)結(jié)、奮進(jìn)的精神，為每一家食品加工企業(yè)量身定做，實(shí)行一站式服務(wù)。無論企業(yè)規(guī)模大小，或者是正在規(guī)劃建設(shè)中的企業(yè)，科威嘉尼都能滿足企業(yè)需要。除此之外科威嘉尼為了保證企業(yè)經(jīng)濟(jì)利益的化，在企業(yè)投資前都會(huì)做出正確可信的可行性行業(yè)分析，讓企業(yè)投資效益確保化。

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